Kuchnia, Kafeteria, Kawiarnia, Kantyna?

Z przyjemnością obserwuję, jak na przestrzeni ostatnich kilku lat wzbogacają się rozwiązania przestrzeni biurowych. A najbardziej cieszy mnie olbrzymi rozkwit różnego rodzaju przestrzeni socjalnych. Ponieważ w praktyce język biurowy często nie nadąża za różnorodnymi wdrożeniami, to dzisiaj szybko uporządkuję podstawowe typologie tych spośród pomieszczeń socjalnych, które służą do przygotowywania i spożywania posiłków. Zasady tworzenia pomieszczeń socjalnych dla pracowników biurowych reguluje Rozporządzeniu Ministra Pracy i Polityki Socjalnej z 26 września 1997 roku. Ten mocno trącący już myszką, dwudziestoletni akt prawny w ostatnim Dziale V podaje “katalog wymogów dla pomieszczeń i urządzeń higienicznosanitarnych..” (pisane razem, bo nawet pisownia się nam w międzyczasie zmieniła). Przy czym do pomieszczeń higieniczno-sanitarnych Ustawodawca w tym przepisie wlicza zarówno miejsca do przyrządzania posiłków, pomieszczenia do wypoczynku, oraz szatnie i umywalnie.

Zgodnie z Rozporządzeniem, pracodawca jest obowiązany zapewnić wszystkim pracownikom wodę zdatną do picia lub inne napoje. Niestety, nadal niektórzy pracodawcy literalnie czytają ten zapis i rzeczywiście zapewniają pracownikom tylko kranówkę. Na własne oczy widziałam, że zdarza się to w dużych firmach z czołówki listy Fortune 500! I choć jest to zgodne z przepisami prawa, to oferowanie przez pracodawcę jedynie wody jest dzisiaj substandardem. Na drugim krańcu spektrum dobrostanowego znajdują się Organizacje, które oferują nie tylko różnorodne napoje, ale też owoce i (zdrowe) przekąski, oraz wprowadzają kulturę wspólnych posiłków w biurze, na przykład regularnych (nawet codziennych) śniadań.

Katalog rozwiązań kuchennych

Częścią kultury wielu Organizacji jest ujarzmianie przestrzeni poprzez nadawanie własnych nazw pomieszczeniom wspólnym, i biurowe kuchnie są wyjątkowo podatne temu działaniu. Dlatego tak często Użytkownicy zmieniając pracodawcę dziwią się, że pomieszczenie w ich starym biurze nazywane jadalnią to według nowej nomenklatury kantyna bądź kafeteria. Jestem daleka by zmieniać czyjąś lokalną tradycję, ale warto wiedzieć czym różnią się pomiędzy sobą te typologie:

• Kącik Kuchenny, bądź Aneks Kuchenny, to najmniejsza z typologii miejsc przeznaczonych do przyrządzania posiłków. Najczęściej jest urządzany w odrębnym, prawie bez wyjątku ciemnym pomieszczeniu lub w nowocześniejszych biurach - jako aneks kuchenny w korytarzu. Aneks Kuchenny często jest niezbędny w dużych biurach rozłożonych na kilkutysięcznych powierzchniach, aby zgodnie z Rozporządzeniem zapewnić przepisowy, nieprzekraczający 75 m od stanowisk pracy dostęp do miejsc czerpania wody. Kąciki Kuchenne zwykle zajmują od 2 do 4 mkw powierzchni i zawierają ‘podstawowe’ wyposażenie, poza kranem jest to najczęściej maszyna do kawy i stąd ich kolejna alternatywna nazwa - Aneksy Kawowe. Z założenia aneksy kuchenne to jedynie pomieszczenia przygotowywania, a nie spożywania jedzenia, ale wraz z ich coraz większym otwarciem na biuro, np. w formie zabudowy kuchennej w przejściach bądź niszach przy innych typologiach, aneksy stają się coraz bardziej miejscami socjalnymi.
• Kuchnia to miejsce w biurze przeznaczone do spożywania wcześniej przygotowanych posiłków, najczęściej łączy w sobie funkcję miejsca do wypoczynku. Wbrew nazwie, kuchnie biurowe nie służą przygotowywaniu a jedynie odgrzewaniu już gotowych posiłków, z czym często zderzają się Klienci w procesie tworzenia nowych biur którym marzy się ich nowa własna kuchnia. Niestety, prawdziwe kuchnie w biurach powstają niezwykle rzadko. Zarówno ograniczenia budynkowe - czyli brak odpowiednich przewodów kominowych, którymi można by wyprowadzić wyziewy z ‘prawdziwej’ (gazowej bądź elektrycznej) kuchenki, jak i przepisy ‘sanepid’, które narzucają surowe zasady na zbiorowe przygotowywanie żywności. Oczywiście wszystkie te ograniczenia są możliwe do pokonania, ale powstaje wątpliwość czy wysiłek włożony w realizację prawdziwej kuchni zwróci się przy cotygodniowym wspólnym robieniu naleśników? Może lepiej pozostać przy mikrofalówkach? Kuchnie, które spełniają rolę pomieszczenia socjalnego powinny być wyposażone w odpowiednio dużą liczbę miejsc siedzących i dominującym dzisiaj trendem jest różnicowanie miejsc do jedzenia tak, by ich układem stwarzać jak najlepsze warunki do różnorodnych interakcji. Bo kuchnia w biurze to miejsc socjalne, zapomnijcie więc o smutnym rzędzie krzeseł wzdłuż lady i twórzcie miejsca do wspólnego stania, siedzenia, lub kucania (tak, są takie ‘orientalne’ miejsca w niektórych kuchniach) przy współjedzeniu.
• Kafeteria robi ostatnio niezwykłą biurową karierę. Kafeteria nazywana w niektórych organizacjach ‘czystą’ lub ‘zimną’ kuchnią (te przymiotniki odnoszą się bardziej do rodzaju spożywanego w nich jedzenia) to pomieszczenie socjalne wyposażone w aneks kuchenny, ale w przeciwieństwie do kuchni pozbawione wyposażenia do odgrzewania i serwowania posiłków. Kafeteria jest więc przede wszystkim pokojem socjalnym i miejscem pracy, często wzorowanym na popularnych sieciowych kawiarniach. W kafeteriach pracownicy coraz częściej regularnie pracują, zgodnie z zasadami Pracy Opartej na Aktywności i mobilności wewnętrznej. Kafeterie okazują się idealnymi miejscami w biurze do nieformalnych spotkań i miejscem, gdzie ludzie spontanicznie wpadają na siebie. Znam menażerów, którzy niemalże w całości przerzucają się na pracę w kafeterii bądź kawiarni, bo niewątpliwie są to miejsca węzłowe, które tętnią firmowym życiem. Niezbędnym wyposażeniem kafeterii, bez którego koncept nie działa, jest maszyna do kawy.
• Kawiarnia to niezwykle rzadko spotykana w biurze typologia, bo w odróżnieniu od samoobsługowej kafeterii kawiarnię w biurze obsługuje (najczęściej zewnętrzny) operator. Najbardziej znaną taką kawiarnią jest ta prowadzona przez Green Caffè Nero dla Deloitte’a w budynku Q22, ale wiele innych firm, głównie tych posiadających biura przy zakładach produkcyjnych, oferuje swoim parownikom, zarówno biurowym jak i produkcyjnym, podobną usługę (choć zapewne w innym niż Caffe Nero standardzie). W zależności od umowy z operatorem serwowanie kawy jest zwykle częściowo lub w całości subsydiowane przez pracodawcę, a jego zaletą jest serwisowanie - czyli stała opieka nad pomieszczeniem socjalnym, które ze względu na swoje niezwykle intensywne wykorzystanie wymaga nieustającej opieki.
• Kantyna to miejsce do spożywania posiłków, kierowane przez zewnętrznego operatora. Kantyna oprócz sali do spozywania posiłków posiada rozbudowany program zaplecza kuchennego i socjalnego dla swoich pracowników. Typowi operatorzy kantyn w budynkach komercyjnych potrzebują około 350 - 400 mkw. na tego typu działalność. Podobnie jak w przypadku kawiarń, Najemcy coraz rzadziej decydują się na realizację kantyn na swojej własnej powierzchni, bo bary i restauracje stają się nieodzownym elementem infrastruktury budynkowej, współdzielonej z innymi użytkownikami budynku. Trzeba zaznaczyć, że niewielu spośród Wynajmujących decyduje się dzisiaj na realizację pełnoprogramowych miejsc przygotowywania posiłków, i większość z serwowanych w nich dań jest do kantyn dowożona.

Podczas gdy Aneksy Kuchenne i Kuchnie są co do zasady przeznaczone dla Użytkowników wewnętrznych, to ekspozycja Kafeterii i Kawiarni w biurze jest znacznie większa, ponieważ najczęściej te pomieszczenia stają się dodatkowymi, obok recepcji i sal konferencyjnych, częściami reprezentacyjnymi biura do których wprowadza się gości i współpracowników. Również dlatego Kafeterie i Kawiarnie traktowane są priorytetowo i w procesie projektowania biur poświęca im się dużo uwagi i zasobów. To dobrze, bo jestem głęboko przekonana, że właśnie takie przestrzenie niewymuszonej interakcji to potencjalnie typologie najbardziej kreatywne, gdzie nowe idee mogą zrodzić się podczas niezobowiązującej wymiany komentarzy przy wodopoju.